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始兴客家菜肴讲究原汁原味

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发表于 2017-3-2 20:41:41 | 显示全部楼层 |阅读模式
家园宝贝
客家菜肴在榜上有名的系指东江客家菜,它与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系。传统的客家招牌菜是:盐?h鸡、酿豆腐和红烧肉。与潮菜比较,客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”,而这又与客家人以往的生活水平和习惯有关。   首先,因为以往客家人耕山住山,劳动强度大而荤食少,肥腻一点的食品能有效充饥;其次,客家人因长期粮食不足,即使比较富裕的大户一天至少要吃一餐粥,多数人家长年累月顿顿稀饭,而且水多米少,煲成的粥“吹去一层浪,喝来一条巷”,菜咸既适合送粥,又增加体内盐分;再次,山区草木多,养成了客家人不惜柴木的习惯,且他们觉得食物烹得越到火候越香。   诚然,社会在不断变革,在如今的社会主义新时期,客家菜也在不断创新。传统的东江菜在现代客家人的锅头里,逐步形成了自己的地方特色,有“原汁原味,可口可心”之美誉。   原汁原味主要源于三个方面:一是选料讲求野生家养粗种的食物,即没有污染的“绿色食品”。值得一提的是,这些食品的质量好、味道好与客家人的生态环境好尤其是水好有着很大的关系;二是烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多,不破坏食物的营养与纤维;三是极少添加甚至不加过重过浓的佐料,一般用生葱熟蒜调味。   所谓可口可心,系指清淡的口感、实惠的价码和调和的作用。其调和作用类似现代术语“饮食疗法”。客家菜中不少有滋阴降火、清肝明目、壮腰补肾、养颜益气等功效。   目前,客家菜除有传统的盐?h鸡、酿豆腐和红烧肉这些“老三篇”外,比较具特色的有:   水蒸鸡选用家养或在山上用虫草谷物群养的鸡,整只放在锅里用水蒸熟,用手撕或切成六大块趁热吃,十分鲜甜滑嫩。另据资料介绍,这种用土法饲养的鸡比用精饲料养的其含氨基酸要高出10余倍,可见基营养价值极高。   全猪套餐主要有选用猪最“精华”的八个部位的肉煲成全猪汤,蒸猪红、猪杂、红烧肉等,配吃一些青菜和家腌酸菜。这种吃法类似往时,客家人一年到头在春节杀猪时方有的口福。   全牛套餐则是吃牛肚岗、牛柏叶、牛心顶和牛栓肉为主,和其它地方不同,这里吃的牛柏叶没有去掉上面的黑膜,据说主要是为了健胃。   豆腐套餐客家人酿豆腐源于中原时包饺子的习惯,因迁徙到岭南无麦可包饺子,想出了酿豆腐的吃法。客家人吃豆腐各种煮法都有,所谓豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花,当主菜的煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等,还有当小吃的豆腐乳等等。   万绿湖鲜万绿湖野生的桂花鱼仔、石娟鱼、白玉鳝和土鲶鱼,肉坚滑、味清甜,不带泥腥,或蒸或炖或煎都很可口。   五指毛桃汤是用山上野生的一种叶似五指的树根与猪排骨熬成的汤,有诱人的椰奶香味,具平肝明目、滋阴降火之功效。
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